bolets

Bolets

Introducció

Els bolets constitueixen un aliment molt especial, de què crida l’atenció la seva varietat de formes, colors i aromes, el que desperta l’entusiasme d’aficionats i gastrònoms. Són la part comestible dels fongs que emergeixen en determinades èpoques de l’any en la terra o sobre restes vegetals, en zones de bosc i al camp.

Origen i varietats

El consum de bolets és antiquíssim, encara que fins fa poc més de quatre segles no es conreaven, sinó que es recol·lectaven en boscos. Segons l’etimologia la paraula fong (mic) procedeix de el grec «mykés». Ja en l’antiga Grècia es coneixien les seves propietats gastronòmiques i es recol·lectaven nombroses espècies de bolets. Els romans eren també bons coneixedors de les seves propietats gastronòmiques, medicinals i tòxiques. Altres pobles d’origen cèltic les empraven no només com a aliment, sinó també en celebracions per les propietats al·lucinògenes d’algunes espècies. Ja a l’edat mitjana hi havia certes bolets el consum estava només atorgat com a privilegi als cavallers. D’aquí el nom actual d’algunes d’elles com la Tricholoma equestre o bolet dels cavallers. No és fins al segle XVII quan s’inicia a França el cultiu controlat d’algunes d’elles. En les últimes dècades, la seva producció ha experimentat una evolució extraordinària i en l’actualitat s’utilitzen moderns sistemes de cultiu.

Hi ha un gran nombre de varietats comestibles de bolets, de manera que en aquest apartat es descriuen tan sols algunes de les de major valor gastronòmic.

bolets distribucio

Lepiota procera (Para-sol o Galamperna)

Macrolepiota procera: la seva carn és blanquinosa, amb agradable i delicat sabor que recorda a el de l’avellana. Creix en grups, en molt escasses ocasions ho fa aïllada, als prats i en els límits dels boscos de frondoses i en boscos mixtes, poques vegades sota coníferes. Apareix a l’estiu ia la tardor. La seva comestibilitat és bona.

Xampinyó. Agaricus arvensis

Se’l coneix també com bola de neu. De el xampinyó es distingeixen en general dues espècies importants: el silvestre (campestri) i el cultivat (bisporus). El silvestre presenta color blanc, de vegades amb escates en la part central de l’barret. Es poden trobar en els prats i, en general, allà on hi hagi abundància de matèria orgànica en forma de fems. El conreat presenta un barret recobert per escates parduscas.

Rossinyol o Girola. Cantharellus cibarius

La seva carn és blanca groguenca cap a la superfície, amb agradable olor afruitat i gust delicat. Apareix en grups en els boscos de frondosos i de coníferes en els mesos d’estiu i tardor. La seva comestibilitat és excel·lent.

Ceps. Boletus aereus

El seu barret és marró negrós i la seva carn és d’un blanc immutable, d’olor i sabor molt agradables i ferma però tendra. Creix en grups o aïllat en boscos de frondoses, especialment en l’àrea mediterrània. Apareix a l’estiu ia la tardor i és un excel·lent comestible.

Cep o Sureny. Boletus edulis

El seu barret és viscós amb la humitat, de tonalitats marrons i les seves espores entre groguenques i verd oliva. La seva carn és blanca immutable, violàcia sota la cutícula que recobreix el barret, amb olor i sabor agradables que recorden la nou. Creix en grups o aïllats en boscos de frondoses i coníferes. Apareix a l’estiu i la tardor i és un excel·lent comestible.

Rovelló. Lactarius deliciosos

És un dels fongs comestibles més buscats per la qualitat de la seva carn i relativa abundància. El seu color és ataronjat i està recobert d’una matèria farinosa blanquinosa, assenyalada per zones concèntriques més fosques de color marró vermellós que verdegen amb el pas el temps. La carn a el principi és blanca i després llença a ataronjat verdós. És dura i trencadissa i traspua una «llet» dolç de color taronja viu que verdeja en contacte amb l’aire. És comú a les zones humides, en els boscos de pins, durant l’estiu i tardor. Exhala un perfum afruitat i ofereix un excel·lent sabor, encara que és molt més apreciada la varietat «Lactarius sanglifuus» o rovelló de sang vinosa.

Barret verd o bolet de cura. Llora blanca

El color de l’barret és d’un to verd pàl·lid, com esquerdat, sobretot a prop de la vora, sobre un fons blanquinós. La carn és blanca i trencadissa, amb tendència a tacar d’ocre, inodora i de sabor delicat. Habita en grups en els boscos de frondoses, en general, en regions càlides ia l’estiu, encara que depèn de les zones. Es considera un excel·lent comestible.

Bolet de card. Pleurotus eryngii

Es un dels bolets més saboroses i apropiades per a tot tipus de plats. La carn és blanca, d’olor fúngic i sabor delicat. Es la troba en grups a l’estiu ia la tardor.

Bolet de pollancre. Agrocybe aegerita

És un bolet carnosa, viscosa, tova, de color groc clar que a l’envellir es cobreix d’una pel·lícula irregular, de matís cendrós. La seva carn és compacta, fràgil, blanca groguenca, de sabor i olor agradables. Es tracta d’una espècie força comuna que creix en els troncs d’arbres, sobretot en pollancres morts o vells, encara que també apareix sobre troncs de salzes, saücs i altres frondoses. És bastant comú a Europa meridional. Apareix de primavera a tardor i la seva comestibilitat és molt bona.

Ou de Reig o Bolet dels cèsars. Amanita caesarea

Tal com el seu nom indica aquest bolet era la preferida dels cèsars i emperadors en l’època romana. Apareix en grups en boscos de frondoses, especialment en àrees mediterrànies, a l’estiu i tardor. És un excel·lent comestible. Es pot menjar crua, amb una mica d’oli, sal i llimona. El seu barret és vermellós i la seva carn ferma i groguenca i se la troba dins d’una volva membranosa molt visible.

Bolet de Sant Jordi o Perrochico. Moixernó

Apareix de manera molt precoç a la primavera. Té un barret blanc, crema i en algunes subespècies de color d’escorça de pa, és a dir, d’un to marró clar suau. La carn és blanca, ferma, compacta, i a el mateix temps tendra, d’una olor suau, que evoca alhora a el de la farina fresca. Aquesta espècie deliciosa creix a l’abril-maig a les pastures, on dibuixa bells cercles en la vora dels boscos; en els rostolls i en els horts, sempre en terrenys calcaris. Molts la consideren com el millor de tots els comestibles.

Múrgola. Morchella esculenta, var. esculenta

Tal com el seu nom indica, el seu barret s’assembla a un rusc. La seva carn és elàstica, fràgil, blanca, inodora o d’olor suau i gust delicat. Apareix en grups en els boscos de frondoses, en general sota els freixes, al llarg dels llits dels rierols, a les ribes dels rius, en els litorals marins, en els mesos de primavera. No s’han de consumir crues perquè resulten tòxiques. És un excel·lent comestible.

Les tòfones

Les tòfones són petits fongs de gran valor gastronòmic i econòmic. De fet, s’han convertit en el condiment per excel·lència dins de l’alta cuina actual. La tòfona és un fong subterrani que viu associat a les arrels de certs arbres de fulla caduca, principalment alzines, roures, castanyers, i nogueres, amb els quals estableixen una simbiosi, anomenada micoriza, que produeix un benefici mutu. Aquests fongs són característics pel seu color fosc i forma similar a la d’una patata petita. A Europa s’han trobat més de vint espècies diferents d’el gènere Tuber, de les quals només unes poques són comestibles i apreciades.

Tòfona negra. Tuber nigrum

També anomenada tòfona negra o de Perigor, la més apreciada a Espanya i França. El seu color és negre o gris-violaci, de forma irregular, semblant a un tros de carbó. La seva pell és molt fina i està recoberta de berrugues. La seva carn és compacta, més blanquinosa prop de la pell, grisenca cap al centre i acaba en un color marró violaci. És característic el seu olor forta i picant i el seu sabor agradable, encara que lleugerament amarg. La varietat Tuber brumale Vitt. és també una tòfona negra molt similar a l’anterior però d’inferior qualitat i preu. Es recol·lecta al costat de la tòfona negra als boscos espanyols. Trufes blanques. Tuber magnatum, Tuber àlbum: són les conegudes com tòfones blanques d’Itàlia, país on més abunden, i aconsegueixen els preus més elevats en el mercat, entre 2.000 i 3.000 euros per quilo, sobretot la varietat tuber magnatum. El seu pes és variable, d’uns 40 fins a uns 300 grams. Tenen formes irregulars, una pell fina i vellutada, de color ocre pàl·lid, blanquinós o groguenc a l’interior i una olor intensa, molt pronunciat. Per a molts entesos és el màxim en gastronomia. La seva època de creixement és molt curta i depèn molt de l’clima, però se sol situar entre el final d’estiu i l’entrada de l’hivern.

Tòfona d’estiu o d’estiu. Tuber aestivum Vitt

La tòfona d’estiu o d’estiu, a l’contrari que les anteriors, té la seva època de creixement a l’estiu fins a principis de tardor. Aquest fong té forma irregular rodona i està recoberta en la seva totalitat de berrugues piramidals anguloses que la diferència de les altres. Es caracteritza pel seu color marró negrós i la seva carn compacta, olor intensa i aromàtic i peculiar gust que recorda a el de les nous. La tòfona d’estiu es considera de bona qualitat i és també apta per als mateixos usos que les anteriors, però amb la diferència que aquesta es ven fora de temporada, durant gairebé tot l’any, confitada amb algun licor o amb el seu propi suc de conservació , i el seu preu, per descomptat, ni s’acosta a el de les anteriors. Existeixen altres espècies de qualitat que també són comestibles i que es poden comercialitzar com: Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pic, Tuber uncinatum Chatin, etc.

La millor època pels Bolets

La millor època per a la seva recol·lecció és en els mesos de tardor, tot i que durant la primavera i, en menor mesura, a l’estiu i hivern hi ha també espècies de fongs d’una gran qualitat. La majoria dels bolets apareixen a la fi de l’estiu, entre tempesta i tempesta, però a mesura que s’aproxima la tardor augmenten en qualitat i quantitat. Si aquesta estació arriba rica en pluges i no s’avancen les gelades, els boscos i prats es converteixen en veritables paradisos per als boletaires.

Característiques

Forma: Variable segons l’espècie. Els bolets consten de: Cutícula: membrana exterior que recobreix el barret i el peu.

Barret: la part més ampla del bolet, situat a sobre de el peu, de diferents colors i formes.

Himenóforo o himeni: la part inferior de l’barret. Pot ser llis, tubular o laminat …

Peu: sosté a el barret.

Anell: situat sota el barret quan aquest s’expandeix. No està en tots els bolets. Protegeix l’himeni i facilita la maduració de les espores.

Volva: part subterrània que envolta la base de el peu.

Mida i pes: Vénen condicionades segons l’espècie.

Color: Molt variable. Des del marró a l’blanquinós, passant per tonalitats tan curioses com el taronja amb taques verdes, el violeta i el negre.

Sabor: Contenen substàncies aromàtiques, agradable sabor i en certes espècies, semblant a el de la carn.

Com triar i conservar els Bolets

Només cal consumir aquells bolets que es coneguin molt bé i rebutjar tant les desconegudes com les dubtoses. Algunes de bolets més verinosos presenten volva, anell i làmines blanques, pel que és aconsellable no menjar cap que presenti aquestes característiques en cas de dubte.

Com a mesura de seguretat, quan es recullen els bolets s’aconsella arrencar en la seva totalitat, fins i tot amb una mica de terra, per així poder-les estudiar de forma completa.

Hi ha diferents mètodes de conservació de bolets, tots ells molt senzills. A l’hora d’escollir un o altre hem de tenir en compte el tipus de bolet que volem conservar i el nostre gust personal.

Bolets dessecats

Algunes intensifiquen la seva aroma i milloren les seves propietats. Per dessecar cal netejar-les amb rapidesa tot just arribar a casa després de recol·lectar-les, però sense rentar-les. Se’ls treu la brutícia amb un ganivet i un drap o brotxa i es tallen a rodanxes de no més de quatre mil·límetres de gruix. Un cop netes, s’estenen sobre un paper d’embalar i es cobreixen amb una tela de mosquitera. Han d’emmagatzemar en un lloc en el qual corri l’aire, però protegides de la llum. També es poden dessecar inserides en un fil en forma de collaret i penjades en una habitació seca, sense humitat ia temperatura constant. Una vegada que els bolets estan seques es guarden en pots de rosca i es tanquen bé. Per utilitzar-les de nou només cal remullar en aigua.

Bolets en oli

S’empra per bolets amb gran quantitat de carn o grans dimensions. S’utilitzen exemplars joves i frescos d’alguns bolets com Boletus o xampinyons, així com el rovelló. Cal netejar i rentar els bolets. S’escalden submergides en aigua bullint durant 2 minuts i es deixen refredar. Després se’ls afegeix una mica de sal, les herbes aromàtiques, se les introdueix en un pot esterilitzat, es cobreixen amb oli d’oliva i es tanca hermèticament.

Bolets en vinagre

Un cop netes i rentades es couen de dos o tres minuts en una barreja de vinagre suau i aigua (en proporció de dos a un) amb sal i uns grans de pebre, unes fulles de llorer i una mica d’all. Un cop cuites, es fiquen en pots nets. El líquid de la cocció es torna a coure, es cola i s’aboca en els pots sobre els bolets, que es tanquen a al moment. Així, els bolets poden conservar durant mesos, això sí, guardades sempre en un lloc fresc.

Bolets en sal

S’utilitzen 50 grams de sal grossa per cada mig quilo de bolets. Els bolets es netegen, es renten i s’assequen bé, es fiquen en pots i s’alternen capes de bolets i sal. L’última capa ha de ser de sal. Abans de consumir-cal rentar-les bé amb aigua. Algunes de les espècies més indicades per a aquest tipus de conservació són els ceps i els rovellons.

Bolets congelades

Es netegen, es renten, es tallen a rodanxes i s’escalden en aigua bullint dos minuts. Es poden congelar crues i tallades en làmines. Després s’escorren, s’assequen amb un drap i es fiquen en bosses o en recipients especials per a congelador. Han de mantenir-se 24 hores al congelador a fred intens i després es torna a regular el congelador a temperatura normal, és a dir, a uns 18 graus sota zero. Així es conserven fins a sis mesos. Es poden congelar els bolets cuinades. Les més adequades són: els bolets de carn ferma, com els ceps, els xampinyons, els bolets de cura i els rovellons.

Bolets en salmorra

Es netegen, es renten, s’escalden dos minuts en aigua bullint, s’escorren i es fiquen en un pot net. La salmorra, composta per 75 grams de sal per cada mig litre d’aigua, es bull i es deixa refredar. Un cop freda, s’aboca en el pot cobrint bé els bolets. S’acaba de cobrir amb un dit d’oli d’oliva i es tanca bé el pot.

Bolets en pols

Es netegen i s’enfilen en un fil en forma de collaret. Es guarden en un lloc sec. Un cop assecades, es trituren i s’introdueixen en pots amb tancament hermètic. S’utilitzen per elaborar salses, cremes i sopes.

Propietats nutritives

Els bolets són aliments amb un baix contingut calòric. Només contenen 31 calories per cada 100 grams gràcies al seu alt contingut en aigua.

Contenen ergosterol, una substància que es troba en els teixits vegetals i que pot transformar-se en vitamina D. Gràcies a l’acció de el sol, l’ergosterol es converteix en provitamina D2 i en l’organisme, en concret en el ronyó on es produeixen les formes actives de la vitamina D. Afavoreixen l’absorció de calci i fòsfor, el que contribueix a la mineralització d’ossos i dents.

Els bolets presenten bones quantitats de vitamines de el grup B. En concret, destaca la seva aportació de vitamines B2 i B3, i en menor proporció de vitamines B6, folats i vitamina A. A més de ser font d’alguns minerals, com potassi, fòsfor i seleni .

La vitamina B2 o riboflavina es relaciona amb la producció d’anticossos i de glòbuls vermells, participa a la producció d’energia i en el manteniment de el teixit epitelial de les mucoses.

La vitamina B3 o niacina ajuda en l’aprofitament dels hidrats de carboni, greixos i proteïnes, en la producció d’hormones sexuals i en la síntesi de glicogen, la principal reserva d’energia en forma d’hidrats de carboni en el fetge i en els músculs de l’organisme. A més, juga un paper important en el creixement.

La vitamina B6 o piridoxina participa en el metabolisme cel·lular i en el funcionament de el sistema immunològic.

Els folats intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i en la formació d’anticossos en el sistema immunològic.

La vitamina A és essencial per a la visió, el bon estat de la pell, el cabell, les mucoses, els ossos i per al bon funcionament de sistema immunològic.

El potassi és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l’impuls nerviós i per a l’activitat muscular normal, a més d’intervenir en l’equilibri d’aigua dins i fora de la cèl·lula.

El fòsfor té una important funció estructural perquè forma part d’ossos i dents i ajuda a més en processos d’obtenció d’energia.

El seleni és un antioxidant que també participa en el metabolisme dels greixos i en el sistema immunològic.

Composició per 100 grams de porció comestible
Energia (Kcal) 31
Aigua (ml) 91,4
Hidrats carboni (g) 4
Fibra (g) 2,5
Potassi (mg) 470
Iode (mcg) 3
Fòsfor (mg) 115
Seleni (mcg) 9
vitamina B2 (Mg) 0,41
Vitamina B3 (mg) 4,6
Vitamina B6 (mg) 0,1
Folats (mcg) 23
Vitamina A (mcg) 217
mcg = micrograms (milionèsima part d’un gram)

Esta web utiliza cookies. Si continúas navegando estarás aceptando nuestra Política de Cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies
Ir arriba